Receta de pan con fermentación lenta

¡Descubre el Secreto del Pan Perfecto: Fermentación lenta en Frío Positivo!

¡Hola PANARRA y amante de lo delicioso! Aquí estoy con un nuevo artículo que espero lo disfrutes tanto como yo. ¿Estás listo para embarcarte en una nueva aventura culinaria? Hoy voy a hablar de una técnica de panadería que multiplicará por mil la calidad de tus panes: la fermentación lenta en frío positivo ¿Qué es esto, te preguntarás? Bueno, prepárate para descubrirlo mientras te guiamos a través de una receta de pan fácil pero absolutamente delicioso.

La Magia de la Fermentación en lenta en Frío Positivo

Primero, hablemos un poco sobre qué es exactamente la fermentación en frío positivo. A diferencia de la fermentación tradicional que se realiza a temperatura ambiente, la fermentación en frío positivo implica dejar que la masa repose en el refrigerador durante un período prolongado de tiempo. ¿El resultado? Un pan con un sabor más complejo, una miga más tierna y una corteza crujiente que te hará querer más con cada bocado.

La fermentación en frío del pan tiene un impacto significativo a nivel micro biológico:

  1. Actividad de levaduras: Durante la fermentación en frío, las levaduras presentes en la masa de pan aún están activas, aunque a un ritmo más lento debido a las temperaturas más bajas. Las levaduras son microorganismos unicelulares responsables de la fermentación alcohólica, que convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. A temperaturas más frías, la actividad metabólica de las levaduras disminuye, lo que resulta en una fermentación más lenta pero prolongada.
  2. Actividad bacteriana: Junto con las levaduras, también pueden estar presentes bacterias en la masa de pan. Algunas de estas bacterias pueden contribuir al sabor, la textura y la conservación del pan. Durante la fermentación en frío, la actividad bacteriana también es más lenta pero aún presente, lo que influye en la calidad final del pan.
  3. Desarrollo de sabores: A nivel microbiano, la fermentación en frío permite una actividad metabólica más prolongada de levaduras y bacterias, lo que conduce a la producción de una mayor variedad y cantidad de compuestos aromáticos y sabores en la masa de pan. Este proceso gradual de fermentación puede resultar en un pan con un sabor más complejo y matizado.
  4. Control de patógenos: Aunque la fermentación en frío no elimina completamente la presencia de microorganismos no deseados, como patógenos, las bajas temperaturas pueden ralentizar su crecimiento.

En resumen, la fermentación en frío del pan afecta la actividad microbiana al ralentizar el metabolismo de levaduras y bacterias, lo que conduce a una fermentación más lenta pero prolongada que puede influir en el sabor, la textura y la calidad general del pan.

La Receta: Pan Fácil con Levadura y Fermentación en Frío Positivo

¡Vamos a meternos en la acción! Aquí tienes una receta sencilla para hacer un delicioso pan con levadura utilizando la fermentación en frío positivo:

INGREDIENTES

CANTIDAD DE MASA840Peso piezaNº de piezas:
Total de harina4908001
Ingredientes%PesoPasos principales. 
Harina media fuerza100,00%4901. Amasar
Agua68,00%3332. Primer fermentación (reposo) de 30 minutos
Sal1,90%9,33. Formado en cesto
Levadura fresca1%54. Fermentación en frio positivo 6 – 7 grados durante 10- 12 horas. 
5. Hornear
6. Greñado

el paso a paso: instrucciones fáciles.

  1. Mezcla todo los ingredientes y amasa hasta conseguir una superficie lisa y uniforme. Puedes usar la amasadora, amasar manualmente o incluso no amasar y jugar con los pliegues/reposos.
  2. Primera fermentación: Coloca la masa en un tazón ligeramente engrasado con aceite de oliva, cubre con un paño húmedo y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos aproximadamente para que se relaje la masa después del amasado y puedas darle forma.
  3. Segunda fermentación en frío positivo: Una vez que la masa haya fermentado, la vamos a bolear y le dar forma. Después la colocaremos en el refrigerador sobre un bol al que le habremos puesto un trapo encima y la dejaremos reposar durante 8-12 horas, o incluso durante la noche. Esta fermentación lenta en frío es clave para desarrollar ese sabor increíble en tu pan.
  4. Hornea: Después de la segunda fermentación en frío, saca la masa del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Mientras tanto, precalienta tu horno a 220°C. Coloca tu masa sobre la bandeja y haz algunos cortes en la parte superior. Recuerda colocar vapor los primeros 10 minutos de cocción. Hornea durante unos 40-45 minutos, o hasta que el pan esté dorado y suene hueco al golpearlo en la parte inferior.
  5. Disfruta: ¡Deja que el pan se enfríe un poco antes de cortarlo y disfrutarlo con tu acompañamiento favorito!

Conclusión

¡Y ahí lo tienes, amigos panaderos! Con esta receta de pan fácil y la técnica de fermentación en frío positivo, estarás en camino de hacer panes caseros que impresionarán a todos tus amigos y familiares. ¡Así que ponte el delantal y comienza a hornear! ¡Que el aroma de pan recién horneado llene tu hogar y tu corazón con alegría y satisfacción!

¡Feliz panificación! 🍞✨

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¡Ojo! Como bien te indicamos en el título, esta receta es para hacer una masa de pan fácil y rápida. Este pan no está hecho con prefermentos, ni con masa madre y tampoco vamos a aplicar la técnica de fermentación lenta por lo que no se puede comparar con un pan hecho de la forma tradicional. Esta receta es una guía básica para principiantes que quieran hacer su propio pan.

PAN FÁCIL, RÁPIDo y delicioso

¿Por qué fácil y porqué rápido?

A la hora de elaborar una masa podemos elegir básicamente dos formas en función de si usamos prefermentos o masa madre y levadura comercial. También existe la posibilidad de mezclar ambas formas. Dependiendo de cual elijamos trabajaremos con uno de estos métodos:

  • Método o masa directa: se aplica cuando usamos solo levaduras comerciales como por ejemplo la levadura fresca o levadura seca. Este método está indicado para procesos con tiempos cortos de fermentación. El sabor de este tipo de elaboraciones se basa principalmente en los tipos de harina que usamos y en los ingredientes extra que añadimos a la masa como diferentes tipos de grasas, otros cereales, frutos secos, frutas deshidratadas, otro tipo de ingredientes como quesos, verduras, etc.
  • Método o masa indirecta: se aplica cuando introducimos masa previamente fermentada a la masa final. Al contrario que el directo, este método está indicado para elaboraciones con procesos de fermentación largos.
  • Método mixto. Combina los procesos anteriores. En nuestra panadería combinamos las levaduras comerciales con fermentos naturales. De esta forma tratamos de extraer lo mejor de cada método.

En esta receta de pan fácil y rápida vamos a usar el método directo. Vamos a usar un poquito más de levadura de lo que habitualmente se usa lo que nos permitirá acelerar un poco más la fermentación. La hidratación de la masa también permite determinar que tan compleja es la elaboración. A más hidratación, más dífícil de manipular y trabajar la masa. En este caso la hidratación es relativamente baja por lo que no será complicado trabajar con ella. Ten en cuenta que cuanta más levadura uses en tus elaboraciones, menos sabores y características organolépticas tendrá el pan. Por eso un pan hecho con levadura fresca a otro hecho con masa madre es totalmente distinto.

Aprendiendo a hacer un pán facil

Ingredientes

Aprovechando que vamos a encender el horno, haremos dos piezas de pan de unos 900 gr aproximadamente cada una.

  • Harina media fuerza 1100
  • Agua 650
  • Sal 20
  • Levadura fresca 20
  • Aceite de oliva 30

El porcentaje de agua para esta receta es medio, tirando a bajo, al rededor de un 60%. También hemos usado más levadura fresca de lo habitual (en torno al 2%) para acelerar la fermentación. Si al hablar de porcentajes no sabes de lo que estamos hablando, te recomiendo que veas el siguiente artículo sobre el porcentaje del panadero, descubrirás la ciencia detrás de la panadería. .

Proceso de elaboración

  1. Lo primero que vamos a hacer es pesar todos los ingredientes. Es muy importante que tengamos todos los ingredientes listos antes de empezar la elaboración para que no se olvide ninguno por el camino.
  2. Mezclar todos los ingredientes en nuestra amasadora de gancho (si es posible) Comenzaremos con una velocidad lenta para integrarlos bien, entre 2 y 3 minutos y finalizaremos el amasado a velocidad media alta, tal vez entre 7 o 8 minutos mas. Los tiempos son aproximados. Es importante que observes la masa y la forma que va cogiendo. Con el tiempo y la práctica empezarás a entender y comprender las diferentes fases del amasado.
  3. Cuando veas que va cogiendo forma y que la superficie de la masa se va alisando, para un momento la amasadora y dejar descansar la masa un par de minutos . Coge un pedacito y haz la prueba de la membrana. Es necesario dejar que la masa repose antes de hacer esta prueba porque sino el gluten estará tenso y al estirarla será mucho más fácil que se desgarre.
  4. Cuando esté lista la masa, boleala tratando de darle tensión en los laterales y déjala fermentar 60 minutos. En un bol tapada para que no le entre aire y se se pueda secar la superficie de la masa.
  5. Después dividiremos la masa en dos piezas de 900 gramos aproximadamente cada una. Volveremos a bolearla para darle forma y en dos boles al que previamente les habremos colocado un trapo de cocina pondremos harina de arroz (si tenemos o bien harina común) encima del trapo para que no se pegue a la masa. Colocaremos nuestra masa dentro de cada bol, la tapamos y la dejaremos fermentar otra hora mas. La temperatura ideal para la fermentación será entre los 24 – 25ºC. Temperatura ambiente.
  6. Cocción. Precalentaremos el horno 15 minutos antes a 250 grados con calor arriba y abajo. Necesitaremos dos bandejas o una bandeja y un recipiente que dejaremos dentro del horno para que se calienten. En una de las bandejas deslizaremos las masas y en la otra (recipiente) pondremos agua para generar vapor. También necesitaremos un spray y/o difusor con agua y para colocar las masas de pan en el horno necesitaremos una pala o tabla.
  7. Cuando haya pasado una hora aproximadamente verás como la masa ha duplicado su tamaño. Colocaremos nuestras masas sobre la tabla, les haremos cuatro cortes dibujando un cuadrado en el centro y las deslizaremos dentro del horno encima de la bandeja que estará caliente para entonces. Inmediatamente después echamos agua en la bandeja o recipiente de abajo y espolvoreamos abundante agua en el interior del horno y paredes. Cerramos y dejamos hornear: 10 minutos a 250 grados y 35 -45 minutos a 210 grados. Cuando pasen los primeros 10 minutos además de bajar la temperatura retiraremos la bandeja y/o recipiente con el agua.
  8. Pasado ese tiempo sacaremos nuestros panes y lo dejaremos enfriar encima de una rejilla. Si quieres saber si tu pan está hecho, golpea con los dedos el culo del pan. Si suena hueco es que la miga se ha formado y estará listo.

Cómo ves la receta es bastante sencilla y el resultado es espectacular. Tal vez lo más complicado sea o bien entender cuando la masa está amasada o meterla en el horno con todo el trajín que parece que es poner la masa sobre una tabla, introducirla y echar agua. Pero no te preocupes que con el tiempo adquirirás experiencia y cada vez será mucho más fácil.

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