¿Cómo hacer un pan fougasse?

La fougasse es un pan muy característico de la Provenza francesa. Ubicada al sur de Francia que limita con el Mediterráneo y con los Alpes. Aunque también lo podemos encontrar en otras regiones de dicho país..

 

La Fougasse ¿qué tipo de pan es?

La wikipedia nos dice:

«En la antigua Roma, el panis focacius era un pan plano cocido en las cenizas del hogar (focus en latín). Este terminó acabó convirtiéndose en una amplia variedad de panes de la misma familia, incluyendo la focaccia en Italia, la hogaza en España, la fugàssa en Liguria, la pogača en los Balcanes y la fougasse en Provenza y otras regiones de Francia»

La fougasse es simplemente un pan crujiente, ligeramente plano y que tiene forma de hoja con un agujero central y varios laterales. Lo más común es encontrarla de forma triangular pero también podemos ver fougasses redondas o rectangulares. Se suele elaborar con diversas especias, como por ejemplo con romero aunque también podemos encontrarla con aceitunas negras y tomates secos, incluso con frutos secos. Se dice que antiguamente los obradores utilizaban las fougasses como primer pan para determinar la temperatura del horno.

Es un tipo pan que resulta muy atractivo a la vista y al mismo tiempo es super sencillo de hacer. De hecho, en diversos cursos de panadería es el primer pan con el que se comienza el curso para convertirse en aprendices de panadero.

Cómo hacer un pan fougasse

  • Método directo: solo usaremos levadura fresca para levar la masa.
  • Tiempo de levado: dos horas aproximadamente. Dependerá mucho de la temperatura de tu hogar.
  • Temperatura horneado: 10 minutos a 240 grados,  15 minutos a 210 grados. .
  • Tiempo de horneado: 20 – 25 aproximadamente.

% panadero e Ingredientes para una fougasse

Vamos a preparar una fougasse de 400 gramos aproximadamente en masa. A continuación te mostramos el porcentaje panadero, ingredientes, cantidades y un resumen del proceso

Cantidad de masa (g)400Peso piezaNº de piezas:
Total de Harina236,82652464001
Ingredientes%PesoResumen.
Harina media fuerza100,00%240Amasado manual. Autólisis harina y agua 20 – 30 minutos. Amasar el resto de ingredientes excepto el aceite que irá al final. 
Agua60,00%1401ra fermentación en bloque a 24 – 25ºC con un par de pliegues cada 30 minutos. Reposo final de 15 minutos. Total tiempo aproximado. 75 minutos.
Sal1,90%4Con la masa relajada le damos forma de hoja. Corte central y varios en los laterales. 
Levadura fresca2,00%52da fermentación en pieza 15 minutos. 
Aceite de oliva5,00%1210 minutos horno a 240 grados. Resto 15 minutos aprox a 210 grados. 
Totales168,90%400

Elaboración de la masa

  • Amasado manual: en un recipiente empezaremos mezclando la harina con el agua hasta conseguir una especie de pasta. La idea en este punto es hidratar la harina. No es necesario amasar. Lo cubrimos y dejamos reposar entre 20 y 30 minutos  A este paso se le denomina autólisis.
    • Pasado ese tiempo desmenuzamos la levadura fresca y mezclamos con la pasta anterior. Después de un pequeño amasado, incorporamos la sal y volvemos a mezclar.
    • Realizaremos el amasado duro hasta que tengamos desarrollada la malla de gluten. Para comprobar que el gluten esta bien, haremos la prueba de la membrana. Esta prueba siempre se hace después de un reposo, es decir, deja descansar mínimo 3 minutos la masa antes de hacer esta prueba. En función del tipo de harina que usemos, puede absorber más o menos agua. Si vemos que la masa queda my reseca podemos añadir un poquito más de agua aunque esta opción no es la más acertada.
    • Cuando hayamos comprobado que el gluten esté desarrollado, incorporamos el aceite. Paciencia que poco a poco y con el amasado duro la masa irá absorbiéndolo. Tenemos que asegurarnos que el gluten está desarrollado antes de incorporar el aceite porque la grasa dificulta la formación del gluten, lo debilita.
  • Amasado en máquina (gancho): Introducimos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Amasamos primero a velocidad lenta un par de minutos y después subimos la velocidad a la mitad. Cuando veamos que la masa se torna lisa y el gluten está casi en su punto (prueba de la membrana) introducimos el aceite y seguimos amasando hasta integrar por completo.
  • Engrasamos ligeramente un bol e introducimos la masa dentro. Cubrimos y dejamos reposar 30 minutos. Pasado ese tiempo hacemos el primer pliegue. Dejamos reposar otros 30 minutos y repetimos el pliegue. Por último dejaremos reposar 15 minutos más antes de estirar y realizar los cortes.
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Cocción del pan

  • Precalentamos el horno media hora antes a 240 con calor arriba y abajo. Si tienes plancha o piedra introdúcela ya.
  • Una vez haya terminado el último reposo de 15 minutos forrmaremos nuestra fougasse sobre la tabla que nos ayudará a introducirla en el horno.
    • Estiramos la masa dándole forma triangular, aproximadamente 30 cm de largo (ten en cuanta la longitud de tu horno) Con la ayuda de una rasqueta de acero o un cuchillo bien afilado realizamos los cortes.
      • Corte central. Será el más largo de todos sin llegar los extremos.
      • 3 cortes laterales a cada lado ligeramente inclinados. Con la ayuda de los dedos abriremos los cortes que hemos realizado y terminaremos de dar forma.
      • Espolvoreamos ligeramente con harina, tapamos con un paño y dejamos reposar 15 minutos.

Horneado del pan

  • Este pan necesita vapor en los minutos iniciales. Tenemos tres formas:
    • Colocando recipiente de metal (donde colocaremos el agua) bajo la bandeja donde colocaremos el pan.
    • Colocando una bandeja de horno en la parte superior.
    • Utilizando piedras volcánicas y que puedes colocar debajo de la bandeja principal o en un lateral (si tienes espacio)
  • Antes de introducir nuestra fougasse en el horno la pintamos con aceite de oliva y escamas de sal o también puedes añadir varias especias como romero.
  • Una vez tengamos todo listo, introducimos nuestro pan en el horno en la parte más baja. Deslizamos el pan ayudándonos de la pala, vertemos el agua sobre la bandeja y cerramos la puerta.
  • Horneamos 10 minutos a 240 grados con vapor. Pasado ese tiempo sacamos el vapor  y bajamos a 210 y dejamos 15 minutos más. Si quieres una corteza más crujiente puede dejarlo unos minutos mas con el horno apagado.

Si te cualquier consulta, no dudes en escribirnos. Estaremos encantados de ayudarte 😉

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1 comentario en «Receta pan fougasse paso a paso»

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