¿Cómo hacer un pan fougasse?


La fougasse es un pan muy característico de la Provenza francesa, zona del sur de Francia que limita al sur con el Mediterráneo y al este con los Alpes. Aunque también lo podemos encontrar en otras regiones de Francia.

La Fougasse ¿qué tipo de pan es?


La wikipedia nos dice:

«En la antigua Roma, el panis focacius era un pan plano cocido en las cenizas del hogar (focus en latín). Este terminó acabó convirtiéndose en una amplia variedad de panes de la misma familia, incluyendo la focaccia en Italia, la hogaza en España, la fugàssa en Liguria, la pogača en los Balcanes y la fougasse en Provenza y otras regiones de Francia»

La fougasse es simplemente un pan crujiente, ligeramente plano y que tiene forma de hoja con un agujero central y varios laterales. Lo más común es encontrarla de forma triangular pero también podemos ver fougasses redondas o rectangulares. Entra dentro de la categoría de pan salado porque se suele elaborar con diversas especias, como por ejemplo con romero aunque también podemos encontrarla con aceitunas negras y tomates secos, incluso con frutos secos. Se dice que antiguamente los obradores utilizan las fougasse como primer pan para determinar la temperatura del horno.

Es un tipo pan que resulta muy atractivo a la vista y al mismo tiempo es super sencillo de hacer. De hecho, muchos panaderos incluso en diversos cursos de panadería, es el primer pan con el que se comienza el curso para convertirse en aprendices de panadero.

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Cómo hacer un pan fougasse


  • Prefermento: método directo (término diccionario)
  • Tiempo de levado: 2 horas y 30 minutos aproximadamente.
  • Temperatura horneado: 10 minutos a 240 grados,  10 mint a 230 grados y 2-5 min a 200 grados.
  • Tiempo de horneado: 20 – 25 aproximadamente.

Ingredientes para una fougasse

  • 230 gramos de harina panificable y/o media fuera (10-11% proteínas,  w140 – 210)
    • Es importante observar la capacidad de absorción de la harina que usamos
  • 6 gramos de levadura fresca
  • 4,5 gramos de sal
  • 145 gramos de agua de grifo (sin cloro)
  • 10 gramos de aceite de oliva

Elaboración de la masa

  • En un recipiente empezaremos mezclando la harina con el agua hasta conseguir una especie de pasta. La idea en este punto es hidratar la harina. No amasar. Lo cubrimos y dejamos reposar entre 20 y 30 minutos  A este paso se le denomina autólisis.
  • Pasado ese tiempo, con los dedos desmenuzamos la levadura fresca y mezclamos con la pasta anterior.
  • Después de un pequeño amasado, incorporamos la sal y volvemos a mezclar.
  • Realizaremos el amasado duro hasta que tengamos desarrollada la malla de gluten. Para comprobar que el gluten esta bien, haremos la prueba de la membrana. Esta prueba siempre se hace después de un reposo, es decir, deja descansar mínimo 3 minutos la masa antes de hacer esta prueba.
  • En función del tipo de harina que usemos, puede absorber más o menos agua. Si vemos que la masa queda my reseca podemos añadir un poquito más de agua aunque esta opción no es la más acertada.
  • Boleamos nuestra masa y dejaremos reposar durante 5 minutos más.
  • Cuando hayamos comprobado que el gluten esté desarrollado, incorporamos el aceite. Paciencia que poco a poco y con el amasado duro, la masa irá absorbiéndolo. Tenemos que asegurarnos que el gluten está desarrollado antes de incorporar el aceite porque la grasa dificulta la formación del gluten, lo debilita.
  • Engrasamos ligeramente un bol e introducimos la masa dentro. Cubrimos y dejamos reposar 45 minutos
  • Pasado ese tiempo hacemos el primer pliegue. Dejamos reposar 30 minutos y repetimos el pliegue y dejamos reposar otros 30 minutos más con un pliegue final.
  • El ultimo reposo antes de estirar y realizar los cortes, será de 15 minutos.
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Cocción del pan

  • Precalentamos el horno media hora antes a 240 con calor arriba y abajo. Si tienes plancha o piedra introdúcela ya.
  • Una vez haya terminado el último reposo de 15 minutos. Formaremos nuestra fougasse sobre la tabla que nos ayudará a introducirla en el horno.
    • Estiramos la masa dándole forma triangular, aproximadamente 30 cm de largo. Con la ayuda de una rasqueta de acero o un cuchillo bien afilado realizamos los cortes.
      • Corte central. Será el más largo de todos sin llegar los extremos.
      • 3 cortes laterales a cada lado ligeramente inclinados. Con la ayuda de los dedos abriremos los cortes que hemos realizado y terminaremos de dar forma.
      • Espolvoreamos ligeramente con harina, tapamos con un paño y dejamos reposar 15 minutos.

Horneado del pan

  • Este pan necesita vapor en los minutos iniciales. Tenemos tres formas:
    • Colocando una bandeja de metal bajo la bandeja donde colocaremos el pan.
    • Colocando una bandeja de horno en la parte superior.
    • Utilizando piedras volcánicas y que puedes colocar debajo de la bandeja principal o en un lateral (si tienes espacio)
  •  Una vez tengamos todo listo, introducimos nuestro pan en el horno en la parte más baja. Deslizamos el pan ayudándonos de la pala, vertemos el agua sobre la bandeja y cerramos la puerta.
  • Horneamos 10 minutos a 240 grados con vapor. Pasado ese tiempo sacamos el vapor  y bajamos a 230 y dejamos 10 – 13 minutos más. Si quieres una corteza más crujiente puede dejarlo unos minutos mas con el horno apagado.

Si te cualquier consulta, no dudes en escribirnos. Estaremos encantados de ayudarte 😉

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