¿CÓMO HACER UNA hogaza de león?

Ultimamente estamos viviendo una revalorización de la panadería artesanal. Poco a poco la gente está concienciándose cada vez mas sobre la importancia de lo tradicional sobre lo industrial así como elegir una alimentación más saludable y de proximidad.

España es un país de gran tradición panadera repleta de maestros artesanos. Dentro de nuestras fronteras encontramos una infinidad de variedades de pan. Entre ellas una de las más conocidas es la hogaza de león. En este artículo te vamos a enseñar como prepararla de una forma fácil y sencilla. ¿Te animas a hacerla con nosotros?

¿cómo es la hogaza de león?

Se trata de un tipo de pan cuyo peso ronda entre uno y dos kilogramos. Son piezas de gran tamaño con mucho aroma y sabor. La hogaza de león pertenece a la familia de los panes de flama. Esto quiere decir que tanto la fermentación como la cocción es lenta y la temperatura es relativamente baja por lo que su corteza se torna gruesa y dura permitiendo así que su conservación sea muy buena. 

Es de color tostado claro. Su aspecto rústico se resalta con harina espolvoreada. Su forma suele ser abombada y redonda con un tradicionales resquebrajamientos en su superficie aunque podemos encontrarla en diferentes formatos: por ejemplo con cuatro grandes puntas o picos en forma de estrella (hogaza estrellada), también en forma de rosca, adornada con una trenza alrededor (coleta o pan trenzado de León) o adornada con profundas incisiones en forma de uña (pan de uña de Astorga).

¿Cómo hacer la famosa hogaza de león?

ingredientes y porcentaje de panadero

En la siguiente tabla te vamos enseñar la cantidad de ingredientes que vamos a necesitar para preparar 1 kg de masa para elaborar nuestra receta de hogaza de león.

Cantidad de masa (g)1000Peso piezaNº de piezas:
Total de harina578,703703710001
Ingredientes% panaderoPeso (gr)Instrucciones
Harina media fuerza100,00%579Amasado lento. Temperatura final amasado 27-28ºC.  
Agua55,00%318Primera fermentación en bloque sin pliegues a 26 – 28ºC unos 60 minutos hasta doblar tamaño. 
Sal1,80%10División y formado. Bolear y reposo de 15 minutos sobre tablero. Se aplastan las piezas hasta llegar a los 2 y 3 cm de grosor. 
Levadura fresca1,00%6Segunda fermentación en pieza sobre tela enharinada y cierre hacia arriba. 60 minutos a 26 – 28ºC. 
Masa madre líquida15,00%87Cuatro cortes formando en cuadrado. Cocción sin vapor unos 70 minutos a 210ªC.
Totales172,80%1000

Paso a paso: receta hogaza de león

  1. Pesar todos los ingredientes. Te recomiendo que dejes todos los ingredientes listos antes de empezar a hacer esta receta. Te facilitará todo el trabajo de principio a fin.
  2. Amasado lento. Para hacer nuestro hogaza de león necesitamos una amasadora de gancho. Introduciremos todos los ingredientes y amasaremos despacio. Aproximadamente a velocidad 1 – 2 durante 13 – 15 minutos. Verás que a medida que el gluten se va desarrollando la superficie de la masa se vuelve cada vez más lisa. Puedes hacer la prueba de la membrana para comprobar que el gluten está en su punto óptimo.
  3. Primera fermentación. Una vez hayamos terminado con el amasado, pondremos aceite sobre una bol e introduciremos la masa. Lo taparemos bien para que no entre el aire y dejaremos que fermente a temperatura ambiente, si es posible cerca del algún radiador para que la temperatura ronde los 25ºC incluso más y al rededor de una hora. Al final de esta primera fermentación verás que la masa ha crecido bastante, incluso podrá haber duplicado su tamaño.
  4. División y formado. Colocaremos la masa sobre la mesa y la bolearemos. Aquí os dejo un vídeo de Beatriz Echevarría y su escuela El horno de Babette donde nos explica paso a paso cómo bolear la masa y darle forma. Trataremos de darle un poco de tensión por los laterales. La dejaremos reposar unos 10 minutos para que la masa se relaje y con la ayuda de nuestras manos vamos a aplastar la masa con el cierre hacia arriba formando una especie de platillo de unos 2 y 3 cm de grosor.
  5. Segunda fermentación. Colocaremos sobre un paño de tela enharinado nuestra platillo, tapamos con otro trapo y lo dejaremos fermentar entre una hora y dos a temperatura ambiente. El ideal sería entre 26 y 28 grados pero si la temperatura es inferior, lo dejaremos un poco más.
  6. Cocción. Recuerda encender el horno, calor arriba y abajo a la máxima temperatura unos 10 minutos antes. Antes de introducir la masa en el horno baja la temperatura a 210ºC. Haz cuatro cortes formando un cuadrado, espolvorea algo de harina por encima e introduce la masa en el horno. Deja cocer sin vapor 70 minutos aproximadamente. Si quieres puedes comprobar que el pan está hecho dándoles unos golpes en el culo. Si suena hueco la miga está gelatinizada y el pan está hecho. Si quieres una corteza más tostada y gruesa, baja la temperatura y déjalo un poco más.
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