CÓMO HACER UN PAN DE MASA MADRE DESDE CERO

Una de los temas más recurrentes en nuestra panadería es todo lo relacionado con la masa madre: qué es, cómo se hace, qué si nuestros panes están hechos con este fermento natural e incluso muchos clientes nos piden alguna que otra receta de pan con masa madre. En este artículo trataremos de resolver muchas de vuestras dudas a cerca del tema. Vamos a tratar de hacerlo lo más breve y entretenido posible. Hablaremos de:

  • ¿Qué es la masa madre y qué beneficios a porta en la elaboración de panes?
  • Qué ingredientes vamos a usar para elaborar nuestro pan de masa madre
  • El paso a paso de nuestra receta.

MASA MADRE Y BENEFICIOS

La masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura artificial. Es la propia harina que combinada con el agua y gracias a la magia del tiempo, aparecen un sin fin de levaduras y bacterias capaces de hacer fermentar el pan de una forma natural y espontánea. Los principales beneficios de la masa madre son:

  • Aporta sabor y mejora la textura de la masa.
  • Aporta una gran cantidad de vitaminas y minerales.
  • Favorece la digestión y la absorción de nutrientes.
  • Aumenta la vida útil del pan.

Receta de pan con masa madre

INGREDIENTES

Vamos a elaborar una hogaza de aproximadamente 800 gramos. En la siguiente tabla te mostramos la cantidad de ingredientes y su respectivo porcentaje que vamos a necesitar:

Cantidad de masa (g)800Peso piezaNº de piezas:
Total de harina4258001
Ingredientes%PesoPasos principales.
Harina media fuerza 260-320100,00%4251. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos. 
Agua65,00%2802. Amasado francés en intervalos de 10 minutos hasta dejar la masa lisa
Sal1,90%83. Reposo entre 120 minutos
Masa madre harina blanca20,00%854. Preformado en bola y reposo de 30 minutos.
5. Formado final en cesto y reposo 60 minutos.  
 6. Fermentación en frio positivo 6 – 7 grados durante 14- 18 horas. 
7. Greñado
8. Horno
Totales186,90%7981,86

paso a paso receta pan de maa madre

En un bol vamos a mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una rasqueta o espátula como si de un puré se tratara. No es necesario amasar. Dejaremos que repose como mínimo 30 minutos.

Después aplicaremos el amasado francés en intervalos de 10 minutos hasta que la masa este lisa. Es decir amasaremos durante 2 – 3 minutos y dejamos reposar otros 10. Poco a poco verás que la masa va cogiendo forma.

En el mismo bol que hemos estado usando, le añadimos un poquito de aceite, colocamos nuestra masa y lo tapamos con un trapo. La dejaremos reposar al rededor de 120 minutos. Podemos hacer varios pliegues cada 45 minutos para mejorar la estructura la masa. Queremos que crezca pero no es esencial que doble su volumen.

El siguiente paso será preformar nuestra hogaza. Para ello vuélcala sobre la mesa enharinada y con cuidado recoge los extremos de la masa haciendo un atillo con ella. Después tendrás que bolearla y colocarla sobre un cesto cubierto por un trapo bien enharinado. En el siguiente vídeo de Beatriz, sobretodo en el capítulo uno, podrás ver lo que tenemos que hacer.

Cuando tenemos formado nuestro pan y bien resguardo en un cestito, lo vamos a tapar y antes de introdocuirlo en la nevera lo vamos a dejar reposar a temperatura ambiente entre 30 y 60 minutos.

Lo dejaremos reposar en la nevera hasta el día siguiente. Deja que pasen entre 16 y 18 horas. Para entonces nuestro pan estará listo para introducirlo el horno que previamente habremos encendido a 235 grados. Ahora bien. El momento horno es muy importante para que los resultados sean lo suficientemente optimaos. Tienes que controlar varios puntos:

  • Que el horno esté caliente
  • Que la base donde coloque el pan esté aún más caliente
  • Que haya vapor en los primeros 10 minutos de cocción.

El horno tiene que alcanzar un temperatura mínima de 225 – 240 grados. Cada maestrillo con su librillo. Tu conoces tu horno y sabes como funciona pero es preciso precalentarlo.

Para que la base esté caliente, dejaremos la bandeja donde colocaras el pan dentro del horno mientras se precaliente. Después con la ayuda de tapa de cartón (no es imprescindible) deslizaremos la masa de pan sobre la bandeja. Digo que no es imprenscidnlbe porque también puede sacar la bandeja, colocar el pan y. volver a meterlo en el horno. Si consigues cumplir los tres puntos, seguro que obtendrás un pan digno de admirar.

¿Cómo conseguir vapor? Muy fácil. Con un base-recipiente de agua o con otra bandeja o si eres ya todo un profesional de la materia puede usar piedras volcánicas. Tiene que producirse un bomba de vapor al introducir la masa. De esta forma nos aseguramos que la corteza sigue blandita permitiendo que el pan crezca en los primeros 10 – 12 minutos de la cocción. Lo dejaremos cocer entre 40 – 45 minutos. A los 15 minutos podemos abrir el horno y retirar la bandeja con agua para terminar la cocción.

Una forma de saber si el pan está hecho es golpeando la base. Si suena hueco es que está hecho. Otro aspecto fundamental es dejarlo enfriar sobre una superficie que permita correr el aire para que no se ablande. ¡Y ahí lo tienes! Tu propio pan casero de masa madre listo para ser devorado. Disfrútalo con un poco de mantequilla fresca o úsalo como base para tus sándwiches favoritos.

Hasta aquí nuestra receta de pan de pan de masa madre. ¡Espero que disfrutes de esta receta tanto como yo! Y recuerda, la magia está en la masa madre. Así que no tengas miedo de experimentar y dejar que tu creatividad culinaria se desate. ¡Feliz hornear!

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