¿QUÉ ES DESGASIFICAR LA MASA?
Desgasificar la masa es una técnica usada principalmente en panadería cuando se trabajan masas que han sido fermentadas por la acción de levaduras, ya sea levaduras naturales como es la masa madre o levaduras comerciales como la levadura fresca o de panadero. Esta acción también se conoce como “romper la masa”
El objetivo de desgasificar la masa es romper su estructura y el volumen ocasionado por el gas carbónico que ha quedado a trapado dentro de la masa durante la primera fermentación. También permite que el gluten se relaje e iguala la temperatura exterior e interior de la masa. Se retira el aire, se desinfla y se detiene la fermentación.
Las formas de desgasificar o romper la masa son varias. Desde golpear ligeramente con los nudillos, volver a amasarla o incluso doblarla sobre sí misma. Este proceso de hace después del primer levado y se usar o bien para proporcionar a la masa otro periodo de fermentación antes de darle la forma final o bien para darle la forma final con la cual se desee hornear el pan.
La finalidad de este proceso es favorecer el desarrollo de la masa, la cual gana aromas, sabor, textura, mejor la escruta y le da mas fuerza para subir durante el horneado.
