Descripción
La harina de fuerza se extrae de granos de trigo seleccionados por su alto contenido de gluten. El gluten es la proteína responsable de hacer que las masas no pierdan su forma y que retengan mejor el gas producido en la fermentación. Este tipo de harina tiene una alta capacidad para absorber agua lo que la hace perfecta para panes de alta hidratación. Aguanta largas fermentación y también se usa para bollería enriquecida con un alto contenido de grasa como ejemplo para hacer roscón de reyes.
¿Qué es la harina de fuerza?
La harina de fuerza es aquel tipo de harina cuya cantidad de gluten, es decir, de proteínas es mayor. La harina de fuerza contiene más gluten que la harina floja y que la harina panificable.
Clasificación de las harinas según fuerza y proteínas
| Tipos de harina | W Fuerza | % Proteínas |
| Harina floja (0000) | <100 | ≤ 9% |
| Harina panificable (000) | 140-250 | 10%-11% |
| Harina de fuerza (00) | 250-300 | 12% |
| Harina de gran fuerza (0) | >300 | >12% |
¿Por qué y para qué se usa la harina de fuerza?
Este tipo de harina es perfecta para elaborar masas dulces que llevan mucha cantidad de grasas como mantequilla, huevos o azúcares y/o otros frutos secos. Este tipo elaboraciones necesitan de un gluten fuerte para mantener su estructura durante la fermentación y el horneado.
También se recomienda para elaborar pan en casa porque las masas hechas con harina de fuerza son más fáciles de trabajar, no se pegan tanto y compensan los errores típicos del amasado cuando comenzamos a hacer pan por nuestro cuenta.
Características físico – químicas
- Humedad máxima en el momento del envasado: 15%
- Cenizas: máximo 0,80% sobre sustancia seca.
- Granulometría: tela de 180 micras el 90%.
- Porcentaje de harina extraña (procedente de otros cereales o semillas): inferior al 1%.
- Proteínas: ≥ 12%.
- Gluten húmedo: ≥ 25%
- Acidez de la grasa: ≤ 50%
- Calidad panadera
- Fuerza W: ≥ 300
- P/L: ≥ 0,60
Elena C. –