¿QUÉ ES LA HARINA DE FUERZA?

A la pregunta de qué es la harina de fuerza, la respuesta más sencilla es aquel tipo de harina que contiene más gluten que la harina común. Recuerda que el gluten es la proteína encargada de desarrollar la malla glutinosa y retener el gas producidos durante la fermentación y la cocción El gluten da consistencia y elasticidad a las masas. Este tipo de harina se elabora a partir de variedades del trigo común con mayor contenido de gluten.

Esto no significa que todas las harinas con alto contenido de proteínas sean harinas de fuerza. Las fuerza de una harina también depende de la extensibilidad, elasticidad y la tenacidad.

La extensibilidad es la capacidad de la masa de ser estirada. La elasticidad mide la capacidad de la masa de volver a su estado inicial después de haber sido estirada y la tenacidad es la aptitud de una masa de resistir el proceso de estirado.

HARINA DE FUERZA EN PANADERÍA ¿PARA QUÉ SE USA?

En panadería se usa tanto harina de fuerza, media fuerza o panificable como harinas especiales (extra fuertes). Todo depende del pan que se vaya a realizar, del manejo de las técnicas de amasado y  de los tipos y tiempos de fermentación previstos.  Pero para hacer pan en casa normalmente se recomienda usar harina de fuerza para “hacer más fácil las recetas”. Ahora veremos porqué

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VENTAJAS DE USAR HARINA DE FUERZA PARA HACER PAN:

  • La proteínas del gluten (gliadina y glutenina) necesitan del agua para formarse. Cuanta más fuerza tenga la harina, más cantidad de proteínas y más agua absorberá. Las masas son menos pegajosas y son más fáciles de manejar.
  • La fuerza de la harina compensa un mal amasado.
    • El amasado forma el gluten que le dará la estructura necesaria al pan. A mayor cantidad de proteínas, más fuerte y mayor será la malla glutinosa y más fácil será conseguir la estructura del pan. En cambio cuando se usan harinas con menos fuerza hay que perfeccionar el amasado para conseguir formar el gluten necesario y que constituya el pilar del pan.
  • Es más fácil conseguir que el pan suba.
    • El gluten, esa red elástica y extensible tendrá más fuerza para retener los gases y así levar el pan.
  • Aguanta muy bien las fermentaciones largas que dan mucho sabor al pan.

También la harina de fuerza es ideal para masas enriquecidas cómo por ejemplo para hacer roscón de reyes, los bollos suizos, brioches, etc. Este tipo de masas que contienen grandes cantidades de grasa necesitan de un gluten fuerte para que la masa leve correctamente. Aunque este tipo de masas se parezcan más a dulces que a masas propias de pan, no se recomienda usarla en repostería. Esto no quiere decir, que no la puedas usar.

DIFERENCIAS ENTRE HARINAS

La fuerza de la harina se clasifica mediante un índice denominado W. Cuando mayor será el valor de W, mayor será la cantidad de gluten que contiene. A mayor índice glucémico (mayor cantidad de proteína) la harina absorberá más agua y como consecuencia fermentará más despacio.

  • La harina de repostería contiene poco gluten. Da lugar a masas poco elásticas, fermentaciones muy cortas ayudadas por impulsores y el alveolado es menor y más homogéneo. Va muy bien para hacer productos de repostería como bizcochos, magdalenas, galletas. etc.
  • La harina de fuerza contiene mayor cantidad del gluten: masas mas elásticas y resistentes, soporta largas fermentaciones y va muy bien para elaborar los productos de panadería.
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CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS SEGÚN FUERZA

  • Harina débiles – W (90-150)
  • Harinas de media fuerza o panificables  – W (150-250)
  • Harinas fuertes – W (250-310)
  • Harinas especiales – W (<310)

COMO HACER HARINA DE FUERZA

Es un preceso sencillo. Necesitarás:

  • Ingredientes:
    • Harina normal para todos los usos
    • Gluten de trigo
    • Batidor de mano
    • Tamizador
  • Preparación:
    • Tan simple como añadir una cucharada de gluten de trigo por cada vaso de harina. Coge la harina total de la receta y por cada vaso añade la cantidad indicar de gluten de trigo. Después con la ayuda de una batidora de mano mézclalo todo muy bien. Después tamízalo para eliminar las impurezas y ya tendrás lista tu harina de fuerza.

Si tienes cualquier otra consulta, no dudes en escribirnos. Estaremos encantados de ayudarte. Y si necesitas harina para tus creaciones, te invitamos a enviarnos un correo. Puedes hacer tu encargo con nosotros.

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