Panes únicos: las joyas españolas
panes españoles con indicación geográfica protegida
Se habla mucho sobre la gran tradición panadera que existe en nuestro país vecino Francia pero a diferencia de ellos, ¿sabías que en España podemos presumir de tener hogazas creadas única y exclusivamente en nuestras fronteras? Contamos con hasta cinco panes con Indicación Geográfica Protegida como por ejemplo el de pan de Cea, el de Alfacar, el de pan Pagés, el de Cruz de Ciudad Real y el famoso pan Gallego.
España es un país fantástico a nivel culinario y por supuesto la panadería no se queda a tras. La riqueza de nuestro país tiene muy buena miga. Te invitamos a descubrir las maravillas panarras de España ¡Que comience nuestra ruta!
pan de cea
Esta elaboración nos traslada al norte de España, concretamente a San Cristóbal de Cea, Galicia. Su origen se remonta al siglo XIII a los intramuros del monasterio cisterciense de Santa Maria la Real de Oseira. Fue tal la importancia de la panadería en dicha región que paso a ser conocida como «La Villa del buen Pan» , paradigma y referente en la provincia de Orense e incluso en toda Galicia.
El pan de Cea es de la familia de los llamados panes del país o panes de flama, caracterizados por una corteza gruesa y recia, una miga densa y esponjosa con un sabor intenso, húmedo y por mantenerse tiernos por bastantes días. El pan de Cea se elabora con harina de trigo, de la que el 50% procede de las variedades de la Comunidad Autónoma de Galicia conocida como «del país», agua, sal y para su fermentación masa madre que procede de la hornada anterior. Las piezas tienen una forma alargada con los extremos redondeados y una cintura más estrecha recorrida por una greña, también conocida como fenda en gallego, transversal al pan. Para garantizar que la fenda se abra bien, se puede mover el pan dentro del horno (lo que se le dice «andar con el pan»), y si se hace bien, se observará como la masa se desgarra por la fenda y surge la preciada febra (hebras del pan) Los panaderos de Cea lo consideran como una firma de autor.
Actualmente el sector panadero es el que mueve la economía de San Cristóbal de Cea, ya que la mayoría de vecinos están vinculados a ello. En palabras de Ibán Yarza «Caminando por sus calles en busca de sus hornos lo normal es que cualquier persona a la que preguntes sea prima, cuñado o tío de alguien que hace pan».5
pan de alfacar
A los pies de la Sierra de Alfaguara, a unos 5 km al norte de Granada nos encontramos con los municipios de Alfacar y Víznar cuyos hornos son los únicos que pueden vender bajo el nombre de Pan de Alfacar, sello de Indicación Geográfica Protegida que protege a la tradición panadera de ambos municipios.
El pan de Alfacar está hecho con harina de trigo, levadura, masa madre, sal y agua procedente del manantial de Alfacar. He aquí el secreto de esta maravilla gastronómica. Se produce en diferentes formatos (bollo, rosco, rosca y hogaza) a partir de una misma masa de origen. La miga es flexible y suave, de color blanco cremoso, con alveolado abundante, distribuido de forma irregular y tamaño variable. Presenta un aroma característico a fermentaciones acética y/o láctica, en intensidad de ligera a media. La corteza es de grosor medio a grueso, dorada, sin harineado, ligeramente brillante y relativamente lisa.
pan de cruz de ciudad real
Tras el pan de Cea, fue el segundo en conseguir la Indicación Geográfica Protegida y abarca toda la provincia manchega de Ciudad Real aunque es originario de la comarca del Campo de Calatrava y más concretamente de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares. Desde hace siglos es una tierra con extensos cultivos de cereales y en la que se elabora una gran variedad de panes.
El pan de cruz se caracteriza por ser una pieza compacta y densa, elaborada con harina de trigo trigo candeal, bregado de miga muy consistente y blanca. Tiene forma de hogaza abombada, con corteza lisa. Se reconoce porque en su cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz y en la cara posterior lleva el anagrama o logo de la IGP en forma de cruz de Calatrava.
Es un pan que se elabora con masa dura, de forma redondeada, con corteza gruesa, suave y crujiente de color dorado y sabor a cereal tostado. Su miga, de color blanco, es suave y esponjosa, con olor intenso a cereales y ligeramente dulce.
Este tipo de pan, está ligado históricamente al tipo de comida tradicional de esta zona, basada fundamentalmente en la gastronomía de labriegos y pastores que antiguamente iban de quintería. Al tener este producto una larga conservación, podía ser utilizado tanto de forma directa en platos y guisos, o bien como acompañante de otros platos. Es ideal para acompañar los vinos y quesos manchegos.
pan gallego
Otros de los panes con Indicación Geográfica Protegida y tal vez uno de los más conocidos a nivel nacional e internacional es el pan gallego. Las características principales de este tipo de pan es su corteza crujiente y cuya dureza varía en función del formato que se le dé. Tiene una miga esponjosa y alveolado abundante e irregular. Se elabora con harina de trigo blando de la cual una parta debe proceder de trigos cultivados en la comunidad autonomía de Galicia (Trigo Gallego) Su elaboración se caracteriza por la utilización de masa madre (mínimo 15 % del peso de la harina) y una elevada cantidad de agua (mínimo 75 litros por cada 100 kg de harina) así como por los largos tiempos de fermentación (mínimo 3 horas) y cocción. Esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios.
pan de payés
Antiguamente las familias elaboran sus propios panes en casa y después acudían al horno comunal donde lo terminarban de hornear. En dichos hornos se elaboran el pan de todo el pueblo, por turnos y varias veces a la semana. Esta es una tradición que se mantuvo en España hasta los años 1930-1960. Cuando se habla de pan de payés (que significa campesino) se hace referencia a estos panes que se elaboran antiguamente en las zonas rurales «El pan de payés viene de los payeses que era quienes hacían el pan «
La IGP «Pa de Pagès Català» es un pan tradicional, redondo, de corteza crujiente, miga tierna y alveolado grande, donde al menos el formado se realiza de forma manual. Todo el proceso se realiza siguiendo una elaboración tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria.