¿Qué es la masa madre?

Últimamente estamos escuchando hablar mucho sobre la masa madre, cómo se hace, que beneficies tiene, cuales son sus cualidades pero ¿sabemos exactamente qué es la masa madre? También se conoce como Levain, Sourdough o masa de arranque. Si quieres adentrarte en el mundo maravilloso de los cultivos, fermentos naturales y de la panadería artesanal, sigue leyendo.

Hace miles y miles de años que los panaderos vienen utilizando esta levadura de origen natural para la elaboración de panes artesanales. Se usaba para hacer fermentar el pan de forma natural antes de que existiesen las actuales levaduras comerciales.  

La masa madre es un tipo de levadura 100% natural. Es un fermento compuesto por harina de trigo u otro cereal y agua. No contiene levaduras comerciales. La misma mezcla de ambos ingredientes propicia la reproducción de microorganismos capaces de fermentar la masa. 

En las capas mas externas (salvado) del grano entero, es decir en la de los cereales integrales, encontramos levaduras naturales que junto con las bacterias del ambiente productoras de ácido láctico, formarán el fermento natural que conocemos como masa madre. Por eso es muy importante usar harinas integrales. 

Cuando mezclamos el harina con el agua y lo dejamos reposar, estos microorganismos (levaduras pertenecientes a la familia de Saccharomyces) comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares presentes en la masa, dando como resultado una fermentación 100% natural. ¿Y por qué es tan importante la fermentación? 

 La fermentación: ¿qué es y cómo se produce? 

Es un proceso mediante el cual el almidón presente en la harina se transforma en glucosa. El encargado de realizar la fermentación es la levadura, en este caso, la masa madre. La levadura se alimenta de los azúcares y se producen dos fenómenos: por un lado generan dióxido de carbono y etanol qué es lo que ayuda al levado del pan y por otro lado se producen un gran número de moléculas responsables de los ácidos acético y láctico que son los responsables de que el pan sepa a pan. 

De una manera más sencilla la fermentación es la responsable de que la masa crema y que permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero y por otro es la responsable de que el pan adquiera los auténticos sabores del pan. La fermentación empieza en el amasado y finaliza en el momento que la cocción alcanza los 55ºC (hace referencia a la temperatura de la masa) que es cuando mueren todos los microorganismos (levadura)

El proceso de fermentación del pan puede dividirse en dos fases:

• La primera fase de la fermentación, conocida como “primer levado”, tiene lugar entre el final del mezclado y el formado de las piezas. Esto es lo que determina el sabor del pan, la textura alveolar y el crujiente de la corteza. Dependiendo de si se usa levaduras comerciales o naturales es recomendable ralentizar esta fermentación en frío, metiendo por ejemplo la masa en el frigorífico. 
• La segunda fermentación, conocida como “fermentación final”, tiene lugar después del formado y antes de la cocción. Ésta es responsable principalmente del levado de la masa.

Sabiendo qué es la masa madre y qué es la fermentación, llegó el momento de hacer nuestro propio fermento natural.

¿Cómo hacer masa madre? Paso a paso 

Vas a necesitar harina integral de trigo o de centeno. Sea cual sea la que escojas, debe de ser integral. También necesitarás un tarro más alto que ancho, agua, un rotulador para ir haciendo las marcas de crecimiento y un ambiente cálido, entre los 20 y 25 grados para favorecer la actividad de las bacterias. 

• Día 1. Mezclamos 50 gramos harina integral de trigo y 50 gramos de agua. Removemos bien y tapamos. No ajustaremos la tapa del bote para que se libere el dióxido de carbono que se genera.
• Día 2. El segundo día sólo vamos  a remover la mezcla. Si has tenido suerte empezarás a ver algunas burbujitas y el olor se empieza a acidificar.
• Día 3. Para el tercer día las burbujas se han de haber intensificado y el olor a fermento es cada vez más fuerte. Toca alimentarla. Primero descarta la mitad y después añade otros 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Marca con un rotulador para que después veas el progreso de tu masa madre.
  • En este punto tendremos 50 gramos de masa madre + 50 gramos de agua + 50 gramos de harina integral o de centeno.
• Día 4. De ahora en adelante los demás pasos van a ser el mismo que el día tres. Descarta la mitad, añade 50 gramos de cada uno de los ingredientes y haz la marca con un rotulador. Verás como crece de rápido.
  • Si te fijas estamos alimentando la masa madre en una proporción de 1:1:1. Misma cantidad de masa madre, agua y harina. Esto hace que la hidratación de la misma sea del 100%.
• Día 5. Repetimos el tercer paso. Vuelve a hacer la marca con el rotulador y deja hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, puedes añadirla blanca o mejor de fuerza para acabar teniendo una masa madre blanca.

Habrás podido comprobar que la masa madre se infla y desinfla. ¿Y por qué sucede esto?

Aumentará de volumen siempre y cuando las levaduras dispongan de los suficientes azúcares para alimentarse. Liberarán los gases y estos quedarán retenidos por la estructura de la harina, formando así las burbujitas. Sin embargo con el tiempo verás que la masa madre se colapsa porque la estructura de la harina es débil  y el gas termina escapándose.  Pero como aún quedan azúcares, bacterias y levaduras comienzan a producir mayor cantidad de ácido acético, dándole mayor acidez a la masa madre. 

Entonces ¿cuándo es el mejor momento para usar la masa madre?

Tenemos que usarla cuando esté en su fase de crecimiento. Existe una prueba para determinar si nuestra masa madre esta lista para ser usada. Se llama la prueba de la flotabilidad. Llena una vaso de agua y echa una cucharadita pequeña de masa madre. Si se va al fondo, es que nuestra masa madre todavía no está lista. Si flota, ya podemos utilizar la masa madre. 

¿Cómo conservar la masa madre?

La mejor forma de conservarla es en el frigorífico. El frío dormirá nuestras bacterias y levaduras y la masa entrará  en una especie de hibernación. Te recomendamos hacer  un refresco por semana para que no se acidifique mucho y no pierda fuerza. También puedes congelarla.

Cuando la vayas  a usar tendrás que dejarla un par de horas para que se ponga a temperatura ambiente y después refrescarla. Así nuestros bichitos reactivarán su actividad y pondrá a punto nuestra masa para poder hacer pan con ella.

Características y propiedades de la masa madre

• El aspecto de este pan es más rústico. Tiene una corteza más crujiente y una miga con más alveolos grandes (agujeros). 
• Los panes hechos con masa madre destacan por su gran sabor y aromas bien desarrollados. Los ingredientes naturales y el respeto por los tiempos de fermentación permiten extraer el auténtico sabor al pan.
• Una vez horneado el pan hecho con masa madre se conserva en buen estado durante más días.
• Presenta un alto contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos. Alimenta y nutre más por sus mejores propiedades nutricionales. Contiene vitaminas desde la B1 a la B6, B12, vitamina E, aminoácidos como la lisina, folatos y minerales tan necesarios para nuestro organismo como el hierro, zinc o el magnesio y que son absorbidos por nuestro organismo gracias a los lactobacilos que se pueden encontrar en la masa madre. A mayor cantidad de lactobacilos, mayor producción de ácido láctico, lo que reduce el ácido fítico y facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
• El pan hecho con masa madre tiene un índice glucémico menor que el resto de panes. Cuando la fermentación del pan se produce de forma natural gracias al cultivo simbiótico de la masa madre, las bacterias se nutren de almidón. Es decir, las bacterias presentes en la levadura predigieren el almidón de los granos, convirtiéndolos en maltosa y reduciendo así el contenido de glucosa. De esta forma, el pan se digiere mejor porque el cuerpo tiene menos trabajo al procesar este pan.
• La preparación del pan con masa madre es más prolongada, por lo que la proteína del gluten se descompone en proteínas más simples y aminoácidos.  Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.

Hasta aquí esta pequeña guía para entender qué es la masa madre. Si te ha gustado, déjanos un comentario y recuerda que si tienes cualquier duda, escríbenos. Estaremos encantados de ayudarte.