¿QUÉ SON LAS MASAS QUEBRADAS?

Los tipos de masas más comunes que podemos encontrar en el mundo de la repostería son: masas quebradas, masas fermentadas, masas batidas, masas escaldadas, masas hojaldradas y masas secas.

En esta ocasión te voy a hablar sobre las masas quebradas. Reciben este nombre porque una vez horneadas son quebradizas, se rompen y se deshacen en la boca. También se les conoce como masas secas o masas friables y se usan principalmente como base para relleno de tartas tanto dulces como saladas e incluso para hacer galletas. Son masas muy delicadas “que se rompen casi con solo mirarlas” ¿Y por qué se quiebran tan fácilmente? Es por la gran cantidad de grasa que lleva la masa. La grasa debilita el gluten y hace que las moléculas (gliadina y glutenina) de dicha proteína no se unan entre sí impidiendo que la masa desarrolle la malla glutinosa.

El secreto de las masas quebradas es trabajarlas muy poco, para no darles calor y no desarrollar el gluten. 

TIPOS DE MASAS QUEBRADAS

Dentro de las masas quebradas nos encontramos con diferentes tipos en función de la cantidad de grasa, de sí lleva o no lleva azúcar, huevo y/o agua:

• Pasta brisa (pâte brisée). Es la masa básica para tartas saladas, ya que no lleva azúcar. Es ideal, por ejemplo, para preparar quiches. Parte del agua de la mantequilla es absorbida por la harina, lo que genera una pequeña red de gluten que da elasticidad. Por eso, conviene dejarla reposar antes de usarla, para que la masa pierda esa cualidad elástica. La mantequilla se incorpora en trozos sin mezclar completamente, dando lugar a un efecto ligeramente hojaldrado. Ingredientes:
  • Harina floja
  • Mantequilla (fría o a temperatura ambiente)
  • Agua fría
  • Sal
• Pasta azucarada (pâte sucrée) Es la versión dulce de la pasta brisa, ideal para tartas dulces. En lugar de agua se utiliza huevo, y se añade una buena cantidad de azúcar (generalmente glas para lograr una masa más fina y homogénea). El resultado es una masa más frágil, dulce y quebradiza. A veces se le incorporan frutos secos molidos o harinas de frutos secos para aportar sabor y textura. Ingredientes:
  • Harina floja
  • Mantequilla a temperatura ambiente
  • Huevo
  • Azúcar glas
  • Sal
• Pâte sablée: Pasta sablé (pâte sablée) Muy similar a la sucrée, pero con aún más mantequilla y azúcar. Es la más friable (quebradiza) de todas y se utiliza para tartas delicadas. Aquí es clave la técnica de sablage (arenado), que consiste en trabajar la mantequilla fría con la harina para reducir al máximo la elasticidad. Ingredientes:
  • Harina floja
  • Mantequilla fría
  • Azúcar glas
  • Huevo

La elección de la masa depende de las necesidades de cada receta.

• Si el relleno va a ser salado o incluso dulce pero va a tener mucha humedad se recomienda hacer la pasta brisa.
• Si buscas una masa mas crujiente y firme, se recomienda la pasta sucrée
• Y si lo que buscas es una masa arenosa y dulce, se recomienda usar la pasta sablée.

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

El objetivo de todas las masas quebradas es evitar el desarrollo del gluten. Queremos una masa plástica (moldeable), no elástica. Por eso, la clave está en manipularla lo mínimo posible.

Las dos técnicas principales son:

▪ Sablage (arenado)

Se mezcla la harina con la mantequilla fría hasta obtener una textura similar a la arena o galleta rota. De esta manera, la grasa recubre la harina, impidiendo que el agua (del huevo o del agua fría que añadimos después) active el gluten.

▪ Crémage (cremado)

Se empieza batiendo la mantequilla blanda con el azúcar. Luego se incorporan los huevos y, finalmente, la harina. Este método es habitual para las masas dulces, ya que se busca una textura más fina y homogénea.

Sugerencia de receta: Tarta de manzana con pâte sablée

Base: Pâte sablée (con técnica de cremado)
Relleno: Crema de almendras (frangipane) + láminas de manzana
Extras: Brillo de mermelada de albaricoque o gelatina neutra