TODO SOBRE EL GLUTEN
El gluten es el pilar del pan. Son los cimientos sobre los cuales crecerán las masas. El gluten es un conjunto de proteínas que podemos encontrar en la semilla de muchos cereales. Principalmente y donde más concentrado está es en la semilla del trigo pero también podemos encontrarlo en el centeno, la cebada incluso en la avena. Está compuesto por dos proteínas, la gliadina y glutenina. Amba proteínas son insolubles en el agua. Al hidratarse no se disuelven pero dichas proteínas se adhieren tanto a las moléculas del agua como entre ellas, formando pequeñas láminas y creando así la malla glutinosa capaz de retener los gases producidos durante la fermentación y el horneado. La gliadina es la responsable de la elasticidad de la masa que permite que junto con la fermentación, el pan obtenga volumen y consistencia elástica y esponjosa mientras que la glutenina es la que confiere la tenacidad suficiente para poder retener los gases producidos durante la fermentación.
El gluten tiene propiedades viscolásticas y es el responsable de dar elasticidad, consistencia y esponjosidad a la masas de panadería y bollería.
EL PAPEL DEL GLUTEN EN LA PANADERÍA
Como ya hemos dicho el gluten de la harina de trigo destaca por su elasticidad y plasticidad. Cambia de forma cuando lo presionamos y la recupera si dejamos de hacer presión. La malla glutinosa se forma cuando las proteínas del gluten entran en contacto con el agua u otros líquidos.
Al mezclar la harina con líquidos y trabajarla (amasar) ya sea de forma manual o mecánicamente, las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La malla que se crea tiene la capacidad de atrapar el dióxido de carbono que liberan las levaduras durante la fermentación y de esta forma el pan crece considerablemente tanto en la fermentación como en la cocción.
El pan es capaz de mantener una estructura alveolada y aireada sin desinflarse gracias a la red de gluten presente en la masa, que se desarrolla con el amasado del pan. Las pequeña láminas creadas por el gluten se separan durante el levado y la subida en el horno y se solidifican junto con el almidón para producir una esponjosa y aireada estructura sólida que además se mantiene firme en su sitio.
¿CÓMO CONTROLAMOS LA CANTIDAD DE GLUTEN?
- Con el tipo de harina: existen diferentes tipos de harina según su fuerza (cantidad de gluten). Cuanto mayor sea el contenido en proteínas, “más fuerza tiene la harina” y más tarda el gluten en desarrollarse. De ahí a veces la necesidad de trabajar en máquina.
- Con el agua. Con poca agua el gluten no se desarrolla mientras que con mucha obtiene un gluten poco concentrado y la masa y el pan son más blandos y húmedos.
- Mediante el amasado: trabajar y remover la mezcla de harina y agua hace que las proteínas del gluten formen una masa elástica.
- Con la sal: la sal refuerza en gran medida la malla elástica que forma el gluten
- El azúcar y las grasas limitan el desarrollo del gluten porque diluye las proteínas de la harina
- Ácidez de la masa: La acidez de la masa (como en la masa fermentada) también debilita la malla del gluten.
¿CÓMO SABEMOS SI EL GLUTEN SE HA DESARROLLADO CORRECTAMENTE?
En panadería para saber si una masa ha desarrollado bien el gluten hacemos la conocida prueba de la membrana. Cogemos un trozo de masa y la estiramos hasta que quede como una membrana transparente. Si la masa se abre, es que no está aún.
EL GLUTEN Y ENFERMEDADES
En la actualidad podemos encontrar muchas personas incapaces de digerir esta proteína. Al no disponer de las encimas necesarias para metaforizar el gluten, su organismo desencadena una enfermedad autoimmune: intolerancia al gluten (más leve) o la condición celíaca (más compleja). El organismo al no poder digerir el gluten, lo detecta como agente extraño y lo identifica como fragmentos tóxicos produciendo una reacción adversa.
En los casos más leves, como la sensibilidad al gluten, expertos recomiendan acudir al pan tradicional elaborado con masa madre y que ha sido sometido a un proceso de fermentación natural y lento. Este tipo de proceso permite a las bacterias de la masa madre descomponer los carbohidratos y las proteínas del gluten y no requiere de ingredientes externos que apuren la producción.
