¿QUÉ ES LA MADURACIÓN DEL QUESO?

Según el ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio ambiente, la maduración del queso se define como:

“La fase en que la masa del queso cambiará sus características, que de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo que el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan. Todo esto ocurre porque la masa del queso está poblada de microorganismos que con sus enzimas, junto a los propios de la leche y los añadidos para su coagulación, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas y físicas. Estos cambios serán diferentes para cada tipo de quesos, dependiendo del tipo de leche, del tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado. También va a depender del tipo de maduración y de las condiciones de la cámara donde maduran.

En pocas palabras podemos decir que la maduración del queso determina su edad y las características organolépticas finales del producto.

La maduración del queso tiene lugar en zonas acondicionadas para ello donde se controla la temperatura y la humedad para que sean las adecuadas a cada tipo de queso. Existen dos grandes tipos de maduración de quesos: la que se realiza en entornos naturales como cuevas, bodegas y aquella que se realizar en cámaras de maduración especializadas para tal proceso de maduración.

¿QUE SUCEDE DURANTE LA MADURACIÓN DEL QUESO?

Hay que tener en cuenta que la maduración puede durar hasta varios meses. A medida que el tiempo pasa, los quesos van perdiendo humedad como consecuencia de la evaporación. Más humedad pierden durante este proceso, más peso pierden y en consecuencia aumenta el porcentaje de extracto seco, es decir, la materia sólida del queso. En este proceso también es importante acordarse de la actividad de las bacterias que poco a poco van modificando las grasas, las proteínas y los carbohidratos generando determinados aromas y sabores.

TIPOS DE QUESOS SEGÚN MADURACIÓN

• Tiernos con una maduración de hasta 30 días.
• Curados de 3 a 6 meses curados;
• Viejos de 6 a 9 meses viejos
• Añejos de más de 9 meses, añejos.

Cuanto más tiempo pase el queso madurando, más agua perderá, por lo que la textura será más dura y el sabor más fuerte.