La nueva ley del pan ¿Un fraude?

Muchas veces no sabemos qué tipo de pan comemos ni lo que realmente contiene. Pero aún menos si es legal o qué indica la nueva Ley del Pan. Dudas como por ejemplo; qué harina contiene, con qué levadura está hecho, que tipo de aditivos lleva y en qué porcentajes deberían quedar claras. La legislación vigente que data del 1984 no es muy específica e incita a la confusión. 

Con este nuevo Real Decreto, que el Gobierno español quiere aprobar, se pretende crear una norma generalizada de calidad para el pan. A la espera del texto definitivo, el borrador que se ha hecho público ha despertado el malestar del colectivo artesano por varios motivos.

Las denominaciones de panadería artesanal, pan artesano, pan de masa madre, pan integral o panes especiales deberían quedar aclaradas y bien definidas con esta nueva ley del pan, teniendo en cuenta que se pretende proteger al consumidor y al artesano. Pero nada más lejos de la realidad. 

¿Beneficiará la nueva Ley del Pan a los artesanos?¿Y a los consumidores?

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente está ultimando el proyecto para derogar el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, que rige la reglamentación para la fabricación, circulación y comercio del pan normal y especiales. La normativa básica, como hemos indicado, establece bastantes lagunas en cuanto a la elaboración y comercialización de este nutriente básico.

La actualización se supone que va encaminada a reforzar la calidad de los panes y a adaptar la normativa a la evolución tecnológica del sector. Sin embargo, leyendo atentamente el borrador, nos preguntamos qué a quién realmente pretende favorecer esta nueva ley del pan. 

Dentro de los aspectos más importantes que se regularán por la nueva norma entran a formar parte:

• Las características y el etiquetado del pan integral y de los panes especiales
• El uso de masa madre y la denominación de pan artesano.

En líneas genérales y antes de profundizar en cada uno de los aspectos, podemos decir que esta nuevo decreto es un claro ejemplo de  «una de cal y otra arena»

Pan integral

En el caso del pan integral solo se puede hacer mención al que se ha elaborado exclusivamente con harina integral, excluyendo las harinas procesadas y malteadas o las mezclas engañosas. Si la harina que se utiliza no cumple este requisito se debe incluir la mención «elaborado con harina integral X %».

Es importante destacar también que el primer ingrediente debe indicar harina integral o grano entero y que todos los componentes deben aparecer en orden decreciente, de forma que el primero sea el de mayor concentración en el producto. En algunas ocasiones, solemos confundir integral con rico en fibra. Los alimentos que son enriquecidos con fibra conservan mayor cantidad de minerales y vitaminas.

En este caso el nuevo decreto es un acierto absoluto. Con esta modificación sólo se podrán comercializar bajo la denominación de integral aquellos panes elaborados con harina 100% integral.

Pan artesano

Como podemos comprobar, la denominación de panadería y pan artesanal están de moda y nos evocan al pan de pueblo. Obviamente, dicha nomenclatura nos hace entender que es mucho más saludable o que está hecho a mano pero, en muchas ocasiones, se vende como artesano un producto que no lo es.

Gracias a la nueva legislación, la elaboración artesana de pan se entiende como ese proceso que se desarrolla de forma completa en la misma instalación y donde prima el factor humano sobre el mecánico. Asimismo, se establece lo que debe hacer un maestro panadero con experiencia.

Pan de masa madre

Aquí viene el problema. En este apartado es donde nos cuestionamos si el nuevo decreto no es más que otro fraude enmascarado.

Se permitirá la venta de pan con la denominación de «elaborado con masa madre» aquel que esté hecho mediante la incorporación de masa madre en una proporción igual o superior al 15% del peso total de la amasada, y en el que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza sea superior a las 20 horas.

Como podemos ver el nuevo decreto exige un mínimo de masa madre, el cual a priori nos parece excesivo, pero no dice nada respecto del uso de levaduras comerciales. Es decir, no estable un máximo de levadura comercial. Al contrario de lo que sucede en Francia, donde sí existe un máximo establecido.

Y respecto al tiempo de fermentación. Es cierto que se ha impuesto un mínimo de tiempo pero hay que analizarlo con lupa porque ese tiempo tiene trampa. Hace referencia desde el momento en que la masa madre se mezcla por lo que el tiempo de fermentación de la propia masa puede ser tan corto como se quiera. Es decir se puede dejar la masa ocho horas en refresco y luego fermentar en una hora con adición de levadura industrial.

Bajo este contexto se pueden dar dos situaciones:

• Una industria que elabora panes con procesos intensivos y ultra-rápidos, lo cual es posible al no existir un limite de uso de levaduras comerciales y los denomine ‘panes de masa madre’ porque incluye el mínimo de masa madre exigido.
• Por otro lado se puede dar el caso de que un panadero que elabora panes sin levadura comercial pero con una cantidad inferior al porcentaje de masa madre indicado por el decreto, no pueda por ley denominar a sus panes como ‘panes de masa madre’.

Panes especiales

Otra de las cuestiones más importantes de esta nueva ley del pan. Después de leer el borrador nos preguntamos ¿por qué no se sigue el mismo criterio de los panes integrales?

A partir de ahora se debe colocar en la etiqueta el porcentaje de los ingredientes al igual que la harina que se emplea. Sin embargo se puede denominar a un pan de espelta como tal si está elaborado con al menos un 50% de harina de espelta, ¿y el resto? Es cierto que resulta engañoso para el consumidor que un pan etiquetado como «pan integral» garantice que es 100% integral mientras que un pan etiquetado como ‘pan de espelta’ solo garantice el 50% de dicho cereal.

En definitiva la nueva Ley del Pan, como primer intento de mejorar la calidad del pan nos parece genial pero como iniciativa aún le falta mucho por mejorar.