Qué es, cómo se usa y por qué es tan importante conocerla
La harina es uno de los ingredientes esenciales en la panadería y repostería. Se utiliza tanto en masas dulces como saladas, y su composición influye de forma directa en la textura, elasticidad y sabor del producto final. En este artículo, te explico qué es exactamente la harina, los distintos tipos de harinas que existen, cómo se clasifican y qué papel juegan factores como la fuerza y el porcentaje de proteínas.
¿QUÉ ES LA HARINA?
La harina es simplemente el polvo fino que se obtiene al moler cereales u otros alimentos ricos en almidón. Aunque la más común es la de trigo, también se elaboran harinas a partir de otros cereales como el centeno, cebada, avena o maíz, así como de legumbres (garbanzo) y frutos secos (almendra).
tipos de harinas y Clasificación
Los diferentes tipos de harinas se puede clasificar principalmente de dos formas:
- Según la tasa de extracción, que determina qué parte del grano se ha utilizado.
- Según su fuerza (W), que depende del contenido y calidad del gluten.
1. Según su tasa de extracción
El grano de cereal está formado por tres partes:
- Salvado: la capa exterior, rica en fibra, minerales y vitaminas del grupo B.
- Endospermo: la parte intermedia, compuesta en su mayoría por almidones y proteínas.
- Germen: la parte más interna, que da origen a una nueva planta. Aporta proteínas de alta calidad, grasas saludables y vitaminas (como la E).
La tasa de extracción indica cuánta harina se obtiene a partir del grano completo. Cuanto mayor sea esta tasa, más «integral» será la harina.
- Una harina blanca refinada suele tener una extracción del 70% (se retira casi todo el salvado y el germen).
- Una harina integral tiene una extracción del 100%, es decir, contiene el grano entero.
El refinado se realiza generalmente con tamices. ¿Por qué se refina?
- Porque el salvado, al retener humedad, acorta la vida útil de la harina.
- Porque las harinas integrales, aunque más nutritivas y sabrosas, producen masas más densas y difíciles de trabajar.
Rendimiento estimado por tipos de harinas:
| Tipo de harina | Harina obtenida por cada 1 kg de cereal |
|---|---|
| Harina de repostería | 450 g |
| Harina panificable | 550 g |
| Harina de media fuerza | 600 – 700 g |
| Harina integral | 800 – 1000 g |
2. Según su fuerza (W) o contenido de gluten
El gluten se forma por la combinación de dos proteínas presentes en el trigo: gliadina y glutenina. Es el responsable de la elasticidad, estructura y capacidad de fermentación de las masas. Cuanto más gluten (y de mejor calidad) tenga una harina, mayor será su capacidad de retener gases durante el levado, dando como resultado panes más esponjosos y con mejor estructura.
Nota importante: No todas las harinas con alto contenido de proteínas son necesariamente harinas «de fuerza». La fuerza depende también de la calidad del gluten y sus propiedades (tenacidad, elasticidad y extensibilidad).
Clasificación según fuerza y porcentaje de proteínas:
| Tipo de harina | W (fuerza) | % de proteínas | Uso habitual |
|---|---|---|---|
| Harina floja (0000) | < 100 | ≤ 9% | Repostería ligera, galletas |
| Harina panificable (000) | 140 – 250 | 10% – 11% | Panes comunes, masas fermentadas suaves |
| Harina de fuerza (00) | 250 – 300 | 12% | Panes rústicos, masas enriquecidas |
| Harina de gran fuerza (0) | > 300 | > 12% | Bollería, panettone, masas con mucha grasa o azúcar |
Conclusión
La harina es mucho más que un ingrediente básico. Su tipo, grado de refinamiento y contenido de proteínas afectan directamente el resultado final de cualquier masa. Conocer estos aspectos es clave para elegir la harina adecuada según lo que queramos preparar: desde un bizcocho esponjoso hasta un pan artesanal de larga fermentación.
5 comentarios en «Clasificación y tipos de harina»
Muchas gracias por la información. Es de gran utilidad.
Ahora entiendo lo de la proteína.
Además lo explican muy sencillo, fácil de entender.
Bueno yo le hice caso a el maestro panadero de la panaderias Turris ,aquí en España ,pues vi en su comentario que la mejor harina para hacer pan es la panificable ,osea 11% de proteina y la verdad es que así es. Gracias 🙂
Agradecido por las orientaciones que nos sirven para tomar decisiones con respecto al tipo de pan y reposteria
Para identificarlas al comprar, cuál es la 00, 000 , 0000 ?? Cuando quiero una harina de alto gluten cuál de estas es?
En Mexico necesitaría estas clasificaciones para identificarla
«¡Hola! En la clasificación italiana de harinas, los números indican el nivel de refinamiento:
00 → Harina muy blanca y refinada, con menos fibra y más almidón.
000 → Un poco menos refinada, más panificable.
0000 → La más refinada y ligera, ideal para pastelería.
Si buscas una harina de alto gluten, en México lo mejor es buscar una harina de fuerza o harina panadera, que suele tener un contenido de proteína del 12-14%. Las etiquetas no siempre usan la clasificación italiana, pero puedes fijarte en la cantidad de proteína: cuanto mayor sea, más gluten tendrá. Una harina de fuerza en México suele llamarse harina fuerte o harina panadera.
¡Espero que esto te ayude! 😊»