Receta de barras de pan

A la hora de hacer pan las combinaciones son infinitas. Pero siempre hay que empezar por lo básico y con el tiempo y poco a poco ir añadiendo dificultad a nuestras elaboraciones. En esta ocasión te voy a enseñar a hacer una clásica receta de barras de pan a la cual le hemos añadido algunos pequeños cambios para mejorar el resultado final.

Para esta receta de barras no usaremos masa madre como fermento principal ni tampoco «solo» levadura comercial. Previamente vamos a preparar un prefermento lo que nos permitirá potenciar el sabor  y mejorar  las características organolépticas del pan (textura, olor, durabilidad, etc)

Breve introducción a los prefermentos

¿Qué es un prefermento?

El prefermento es básicamente una mezcla, casi siempre en partes iguales, de harina y agua y a la cual se le añade una pequeña porción de levadura. Dicha mezcla se deja fermentar previamente para después incorporarla al resto de los ingredientes de la masa final. Podríamos decir que el prefermento es una especie de «sustituto de la levadura» por una masa un poco más compleja que no solo contiene levaduras sino que también está formada por las bacterias responsables de dar el sabor al pan entre ellas, el ácido láctico.

¿Cuál es el objetivo de usar un prefermento y qué ventajas tiene?

Los prefermentos son un paso intermedio entre el uso de masa madre y/o levaduras comerciales. Potencian el sabor y los aromas sin tener que tener fermentando la masa durante mucho tiempo y sin necesidad de usar masa madre. Mediante esta técnica de panificación se obtienen la ventajas de una fermentación larga.

Sin embargo el prefemento caduca.  Al contrario de lo que sucede con la masa madre que su vida útil es casi «infinita». Digo «infinita» pero en realidad hay que refrescarla de vez en cuando, es decir,  alimentarla para que no se acidifique en exceso y por último no se pudra. Los prefermentos hay que dejarlos actuar como mínimo entre 3 horas y máximo entre 18 y 24 horas para obtener todas sus ventajas.

Existen diferentes tipos de prefermentos pero para esta receta de barras de pan aplicaremos el denominado poolish. Obtendremos unos barras de pan más ligeras, con un toque ácido y una miga suave y esponjosa.

¿Qué es el poolish?

El poolish es tipo de «masa madre» de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, casi siempre en la misma proporción, aunque he visto algún prefermento con más cantidad de agua o de levadura. Nunca se le añade sal. Se elabora mezclando levadura con el agua hasta la disolución de la primera y finalmente se añade harina. Se mezcla hasta que no haya grumos y quede una especie de papilla homogénea.

Trucos para conseguir las mejores barras de pan

Las claves para hacer una buenas barras de pan son:

1. Usar un prefermento líquido o poolish.  Con esta técnica, el gluten se debilitará lo suficiente como para conseguir una masa más elástica y así una buena alveolatura además de mejorar otras aspectos como el sabor, el aroma y la textura.
2. El formado que lo haremos en dos pasos.
3. El punto de fermentación, el cual tendremos que controlar con la temperatura ambiente y viendo como crece la masa.
4. La humedad del horno.

Porcentaje de panadero

Si no sabes que es el porcentaje de panadero, te recomiendo que leas antes este artículo: índice panadero

Ingredientes receta de barras de pan

Prefermento o poolish (20% del total) 

• 80 gramos de harina de trigo panificable
• 80 gramos de agua
• Levadura fresca. Dependerá del tiempo que dejemos fermentando el Poolish.
  • Para 3 horas fermentando a temperatura ambiente
    • 1,5% * 80 (cantidad harina poolish) = 1,2
  • Para 8 horas.
    • 0.7%  * 80 = 1,1
  • Para 12 horas
    • 0.2% * 80 = 0,32

Para la masa final

• 320 gramos de harina panificable
• 180 gramos de agua
• Todo el prefermento.
• 8 g de sal
• 1 gramo de levadura. Le añadimos un gramo más de levadura a la masa restante para potenciar el crecimiento de las barras durante el horneado. Mientras que la levadura del poolish ayudará a desarrollo de aromas y sabores durante esa «primera fermentación»

Paso a paso receta de barras de pan

Comenzamos haciendo el poolish

Disolvemos la levadura fresca en agua y mezclamos con la harina. Lo dejaremos reposar entre 2 y 4 horas.  El resultado final será una pasta burbujeante.

Mezclamos y amasamos

Añadimos el resto de los ingredientes (trata de disolver el gramo de levadura en agua antes de añadir la harina) y empezamos a amasar. Podemos realizar este paso a mano o con una amasadora (robot de cocina) y la herramienta de gancho. En este caso lo vamos a hacer a máquina pero puedes hacerlo de forma manual con el método del amasado francés o mendiante pliegues.

• Amasado en máquina. Dos amasados de 10 minutos aproximadamente a una velocidad media.  Entre cada amasado dejamos reposar 5 minutos. La masa ha de quedar lisa, suave y que sea capaz de superar la prueba de la membrana.
• Si lo haces de forma manual tendrás que alternar amasados cortos y suaves (2 – 3 minutos) con reposos (10 minutos) hasta que la masa supere la prueba de la membrana. La masa debe ser elástica y la superficie lisa y suave.  En total podrías estar amasando casi 20 minutos sin contar los reposos.

Primera fermentación en bloque

Hacemos una bola con la masa y la ponemos en un cuenco aceitado. Tapamos y dejamos fermentar hasta doblar el volumen (aproximadamente de 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura ambiente,  23 – 24 grados es la temperatura óptima).

División y preformado

Después de esta primera fermentación en bloque veremos que la masa se ha hinchado bastante. Ahora nos toca cortar en porciones de unos 180 gramos cada una. El formado lo haremos en dos pasos. Ten cuidado y no eches mucha harina sobre la mesa de trabajo. La harina se puede colar durante el formado y eso impedirá que se sellen las futuras costuras. Cogeremos una pieza. Alarga un poquito las puntas para darle forma rectangular y la enrollaremos sobre sí misma en un pliegue  para sellarla con los dedos. Repetiremos esta acción con las demás piezas. Las dejaremos reposar tapadas con un trapo alrededor de 15 minutos.

Formado final

Ahora le vamos a dar la forma final a nuestras barras de pan. Localizamos la primera costura y volvemos a plegar la masa sobre sí misma, enrollando y sellándola en el centro con firmeza y con la punta de los dedos dejando como una especie de «labio» Repetimos este proceso por el lado contrario y la costura deberá quedar en el centro. Ahora volvemos a plegar la masa enrollándola sobre sí misma pero esta vez la sellaremos con la palma de lo palma y pequeños golpes.

Finalmente hacemos rodar la barra ya formada sobre la mesa. Empezamos con las dos manos en el centro de la barra y hacemos una leve presión hacia los extremos mientras vamos separando las manos y llegamos a las puntas de las barras. Recuerda que las barras deberán tener unos 40 cm para un horno normal. Lo mejor es que uses bandeja del horno como referencia.

Fermentación final

Colocaremos las barras con mucho cuidado sobre un paño de lino previamente enharinado. Dobla el paño para que cada barra sostenga a las piezas contiguas. Deja las barras fermentar con el pliegue hacia arriba.

Cubrimos las barras con el propio lino y/o otro paño y dejamos fermentar alrededor de una una hora y media 2 horas. Podemos hacer la prueba del hoyo para comprobar que las barras han fermentado correctamente. Solo hay que hincar el dedo en la masa y si el hoyito que se forma, se recupera y la superficie vuelve a su estado con rapidez, el gluten no se ha desarrollado y le falta fermentar un poquito mas. Cuanto más tarde el hoyito en volver a subir, más desarrollado estará el gluten. Hay que tener cuidado y no llegar al extremo. Es decir que cuando hinquemos el dedo, el hoyito quede hundido. Eso significar que nos hemos pasado con la fermentación.

Pasado ese tiempo las barras habrán crecido pero no habrán doblado su tamaño.

Terminando la receta de barras de pan ¡Al horno!

En primer lugar pondremos a precalentar el horno con la resistencia inferior 240 grados. Colocamos la bandeja con un papel para horno donde colocaremos las barras y en la parte inferior (debajo de la bandeja) el recipiente con las piedras para generar vapor durante la cocción.  Lo ideal es precalentar  durante 20-25 minutos antes.

Colocamos las barras en una tabla de madera una a una. Hay que tener mucho cuidado en no manipularlas mucho. Espolvoreamos un poco de harina por la superficie. Realizamos 3 cortes en la parte central del pan. Hazlo sin miedo. Deben ser rectos, verticales a la barra y la cuchilla debe estar ligeramente inclinada.

Introducimos las barras en el horno ayudándonos de la tabla y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras y cerramos la puerta. Horneamos 15 minutos a 240ºC con la resistencia inferior y con vapor para evitar que el pan se selle demasiado rápido.  Horneamos 10 minutos más a 230ºC con ambas resistencias. Terminamos la cocción horneando con aire durante 10 minutos a 200ºC. Esta ultima parte es más opcional. Dependerá si te gusta la corteza muy crujiente y tostada.

¡Y eso es todo! Aunque parece mucho luego no es tan complicado. Tener a mano una buena receta de barras de pan es imprescindible. Si tienes cualquier consulta, no dudes en preguntarnos 😉 Déjanos un comentario si te ha gustado.