¿QUÉ ES LA GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN?

Antes de definir qué es la gelatinización del almidón tenemos que entender qué es el almidón y dónde se encuentra.

EL ALMIDÓN

El almidón es el principal hidrato de carbono de las harinas y está compuesto por amilosa y amilopectina.  Se encuentra principalmente en el endospermo del grano, es decir, en la capa intermedia entre el germen y el salvado. Los almidones junto con las proteínas son los dos componentes más abundantes en la harina trigo. Ambos influyen directamente en los procesos de panificación, en el desarrollo y comportamiento de la masa, en la actividad fermentativa, en la formación del pan y en la conservación del mismo.

El almidón representa casi el 70% de la harina de trigo y lo podemos encontrar en dos formas: almidón nativo y almidón dañado. El almidón nativo, al ser el componente mayoritario, contribuye considerablemente en la absorción del agua. Por otro lado la cantidad de almidón dañado, que se obtiene durante la molienda del grano, es menor que el almidón nativo. El almidón dañado es en realidad un grano fracturado y/o roto. Esta rotura permite que el agua acceda al interior y absorba hasta 5 veces más de agua que el almidón nativo. El almidón dañado no solo influye en la absorción de agua, sino que también juega un papel muy importante en la fermentación. Cuanto mayor sea la cantidad de almidón dañado, mayor será la cantidad de azúcares disponibles para la levadura.

¿QUÉ ES LA GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN?

El grano de almidón no se disuelve en agua fría. Cuando se inicia el proceso de panificación, es decir cuándo mezclamos los ingredientes, lo que sucede es que solo se humedece la capa externa del almidón.  Cuando la masa se introduce en el horno y alcanza una temperatura determinada, el almidón comienza a gelatinizarse. Eso quiere decir que el agua penetra en el grano de almidón y se hincha porque absorbe y retiene el agua. De esta forma los almidones se agrupan entre sí formando una capa rígida que sirve par encapsular los gases que hay atrapados dentro de la masa.  Con el calor, estos gases se expanden y aumenta el tamaño de la masa.

Cuando la temperatura alcanza los 60 grados, los granos del almidón comienza a desintegrase formando una masa más compacta que adquiere una consistencia de gel, que permitirá formar la estructura de la masa del pan y la humedad de la miga. La gelatinización del almidón significa un aumento de la viscosidad de la masa y se traduce en la fijación de la miga. Para entonces la masa deja de espandirse  y se forma el volumen final del pan durante la cocción.

En resumen, la gelatinización del almidón es un proceso más, el cual tiene lugar durante la cocción del pan y que junto la caraemilización (reacción de Maillard y la coagulación de las proteínas, le dan forma y sabor a nuestro futuro pan.